유제품 그리고 치즈에 대하여 🧀

유제품 그리고 치즈에 대하여 🧀

 

지방에 대해 알아보다 문득 우유를 많이 먹으면 살이 찐다는 이야기를 들었던 기억이 났다. 우유에는 지방이 많아서 많이 먹으면 살이 찐다는 것이다. 그런데, 사실 영양성분을 살펴보면 그리 많은 지방이 들어 있지 않은 것 같다. 아마, 문제는 한잔으로 끝날 수 없는 는 우유의 고소한 맛인 것 같다. 한잔만 마시면 괜찮은데, 아무래도 맛있다 보니 여러 잔 먹게 되는지라 살이 찌는 데에 한 몫하는 것은 맞는 말 같다. 고소한 우유의 맛을 생각하니, 사실 우유보다 치즈가 더 고소하고 맛있지 않은가? 이에, 오늘은 우유와 치즈가 왜 고소한 맛이 나는지 알아보며, 이러한 우유와 치즈를 일컬으는 유제품에 대해 알아보고자 한다.

 

유제품이란 무엇일까?

 

유제품은 우유를 주원료로 하여 만든 다양한 식품을 말한다. 유제품에는 우유(Milk), 요구르트(Yogurt), 치즈(Cheese), 버터(Butter), 크림(Cream), 아이스크림(Ice Cream), 그리고 연유(Condensed Milk)가 있다. 이처럼, 유제품은 우유에 포함된 영양소를 농축하거나 발효 등의 과정을 거쳐 제조되는 것들이 포함된다. 

* 우유를 발효시킨 것이 요구르트(Yogurt), 우유를 응고시켜 만든 것이 치즈(Cheese), 우유에서 지방층을 분리하여 만든 것이 크림(
Cream; 생크림 & 휘핑크림), 우유의 크림을 휘저어 만든 것이 버터(Butter), 우유에 크림&설탕 등을 혼합하여 냉동시켜 만든 것이 아이스크림(Ice Cream), 우유에 설탕을 넣고 졸여 만든 것이 연유(Condensed Milk)이다. 

 

참고: 버터에 대해 조금 더 살펴보고 싶으신 분들은 이전 포스팅인 '방탄커피에 대하여'를 참고하면 좋겠다.

유제품 치즈의 종류

Cheese

유제품에 종류에 대해 알아보았을 때 개인적으로 우유, 요구르트, 버터, 크림, 아이스크림, 연유는 세분화될 종류가 그리 많아 보이지 않는다. 그런데, 치즈는 마트에서 구입을 하려 하더라도 정말 많은 종류의 치즈가 있다. 이에, 치즈 종류에 대해 알아보고자 한다.

 

치즈는 우유의 종류, 제조법, 숙성 기간 등에 따라 수천 가지 종류로 탄생한다고 한다. 그중 가장 대표적인 치즈는 5가지이다.

 

 

• 체더치즈 (Cheddar Cheese): 영국에서 유래한 대표적인 경성 치즈로, 숙성 기간에 따라 맛이 강해짐.
• 모차렐라 치즈 (Mozzarella Cheese): 이탈리아의 신선한 치즈로, 피자에 주로 사용되며 부드럽고 신축성이 있음.
• 브리 치즈 (Brie Cheese): 프랑스의 부드러운 백포자 치즈로, 겉은 하얀 곰팡이 껍질로 덮여 있고, 안쪽은 크리미함.
• 파마산 치즈 (Parmesan Cheese): 이탈리아의 경성 치즈로, 강한 맛과 단단한 질감이 특징이며 주로 요리에 갈아서 사용됨.
• 블루치즈 (Blue Cheese): 푸른곰팡이가 들어가 있는 치즈로, 강한 향과 독특한 맛을 가지고 있습니다. 대표적으로 로크포르(Roquefort)와 고르곤졸라(Gorgonzola)가 있음.

 

이렇게, 알아보았을 때 언뜻 보면, '치즈는 곰팡이 덩어리 인가?' 싶기도 하다. 하지만, 그것은 잘못된 판단이다. 치즈는 우유에서 숙성되어 만들어지는 것이다. 이때 곰팡이가 치즈 숙성에 중요한 역할을 할 수 있지만, 치즈 전체가 곰팡이로 이루어진 것은 아니며, 곰팡이 사용 여부 또한 치즈의 종류에 따라 다르기 때문에, 곰팡이는 일부 치즈의 특성을 형성하는 데에 기여하는 것으로 이해할 수 있다. 아래 예시를 한번 살펴보자.

 

예시 1. 체더(cheddar), 파르메산(parmesan) 등의 치즈는 곰팡이 없이 만들어짐

예시 2. 블루치즈(로크포르, 고르곤졸라 등)는 Penicillium이라는 곰팡이로 숙성됨

예시 3. 브리(Brie), 카망베르(Camembert) 같은 치즈는 표면에 곰팡이가 형성되어 흰색의 부드러운 껍질을 만들어내며, 크리미 하고 고소한 맛을 강화함.

 

즉, 치즈 종류마다 곰팡이를 활용하여 숙성시키는 것이 있고, 아닌 것이 있다는 것을 알아 두자.

 

 

유제품이 고소한 이유

 

유제품이 고소한 이유는 지방 함양이 높고, 유제품에 포함된 대표 단백질 카세인의 존재, 그리고 유당의 존재 때문이다. 먼저, 지방은 상식적으로도 알 수 있듯이, 지방이 많을수록 맛있다. 그 이유는 아래와 같다.

 

지방이 고소하고 부드러운 촉감을 주는 이유

1. 향의 운반체 역할: 지방은 지용성 화합물들을 녹여서 운반하는 역할을 한다. 많은 향미 화합물은 지용성이기 때문에 지방이 포함된 음식은 이러한 화합물들을 더 잘 전달할 수 있다. 그 결과, 지방은 향미 화합물을 지속적으로 방출하여 후각 수용체를 자극하고, 이로 인해 고소한 향과 풍미가 더 강하게 느껴지도록 합니다.
2. 입안에서의 질감: 지방은 상온에서 반고체 상태로 존재하는 경우가 많다. 이 때문에 지방은 입안에 들어가면 쉽게 녹아 부드럽게 퍼지며 크리미 하고 부드러운 질감을 제공하게 된다. 이 부드러운 질감은 입안에서 촉각적 만족감을 주며, 이러한 촉감이 고소한 맛을 더욱 돋보이게 한다. 
3. 지방의 산화와 메일라드 반응: 지방은 열을 받으면 산화되면서 특정 향을 내는 화합물들을 생성할 수 있다. 또한, 지방은 탄수화물이나 단백질과 함께 열을 받을 때 '메일라드 반응(Maillard Reaction)'을 일으켜 고소한 맛과 향을 만들어낸다. 이 반응은 음식에서 갈색 색소와 복합적인 향미를 형성하며, 이는 고소한 맛을 더욱 강화시킨다.
4. 지방의 칼로리 밀도: 지방은 단위 무게당 많은 에너지를 제공하기 때문에, 진화적으로 우리 뇌는 지방이 풍부한 음식을 선호하게 되어 있다. 이런 선호는 지방의 맛을 더 긍정적으로 인식하게 하며, 특히 고소한 맛을 즐기게 만든다.
5. 입안의 온도와 지방의 융점: 지방은 입안에서 녹아 부드럽게 퍼지는데, 이 과정에서 지방이 고유의 풍미를 방출한다. 특정 지방은 입안에서 녹는 온도(융점)가 이상적이어서, 혀 위에서 지방이 녹아 부드럽고 고소한 맛을 전달한다.
6. 지방과 타 감각의 상호작용: 지방은 다른 맛(단맛, 짠맛 등)과 상호작용하여 맛을 증폭시키는 역할을 한다. 예를 들어, 지방이 단맛과 결합하면 더 깊고 만족스러운 고소한 맛을 느낄 수 있다.

 이 처럼, 지방이 많으면 많을수록 더 많은 풍족한 식감과 고소함이 있어, 유제품 중 치즈, 버터, 크림과 같이 제조 과정에서 지방 함양이 높아진 유제품일수록 더 고소함을 우리에게 주는 것이다.

 

두 번째로 유제품에 포함된 대표 단백질 카세인의 존재에 대해 알아보자.

유제품에 포함된 대표 단백질인 카세인은 유제품의 고소한 맛을 내는 데에 중요한 하나의 요소이다. 특히, 치즈처럼 우유를 농축하고 응고하여 만드는 곳에서는 말이다. 치즈는 우유를 농축하고 응고하여 만드는데, 이렇게 응고되어 고형화 되는 과정에서 우유가 숙성되면 우유 속에 있는 단백질이 분해된다. 이때 단백질은 분해되면서 다양한 화합물(ex. 펩타이드, 아미노산)을 내놓는데, 이는 고소한 맛과 감칠맛을 증가시킨다. 또한, 카세인은 지방과 더욱더 잘 결합하여 지방이 주는 고소한 맛을 잘 유지하고 강화하는 역할을 하기도 한다. 즉,  카세인은 우유가 치즈가 될 때 치즈의 독특한 풍미와 깊이를 더해 주는 것이다. 

 

마지막으로 유당의 존재에 대해 알아보자.

 

유당은 락토스(Lactose)라고도 하며 우유 속에 들어있는, 천연 당분이다. 즉, 우유 속에 있는 천연 설탕인 샘이다. 특히, 단맛과 함께 고소한 맛을 내는 유당은 발효되거나 가열될 때 메일라드 반응(Maillard reaction)과 캐러멜화 과정에서 생기는 특정 화합물들 덕분에 더욱더 고소한 향과 맛을 강화시켜 주는 존재가 된다. 유당이 발효되거나 가열될 때 메일라드 반응(Maillard reaction)과 캐러멜화 과정을 통해 만드는 특정 화합물들은 아래와 같다.

1. 메일라드 반응(Maillard reaction)을 통해 만드는 특정 화합물: 멜라노이딘(Melanoidins), 푸르푸랄(Furfural) 및 하이드록시메틸푸르푸랄(HMF, Hydroxymethylfurfural)
2. 캐러멜화 과정을 통해 만드는 특정 화합물: 디아세틸(Diacetyl), 아세트알데히드(Acetaldehyde)

 

지금까지 유제품 그리고 치즈에 대해 알아보았다. 항상 즐겨 먹는 우유와 치즈인데, 이렇게 알아본 것은 처음인 듯하다. 어렴풋이 맛있을수록 지방 함유량이 높겠지라고 생각했던 것들이 진실임을 깨닫는 순간이기도 했다. 아는 만큼 실천이 가능하다 했다. 오늘부터는 고소해서 맛있다고 유제품을 과도히 많이 먹지 말도록 해야 하겠다.

 

*참고* 

유제품에 포함된 지방은 주로 포화지방이다. 지방에는 포화지방, 불포화지방, 트랜스지방, 필수 지방산 등이 있다. 이와 관련된 내용을 더 알고 싶다면, 아래 링크에서 이전에 작성한 '포화지방과 불포화지방의 차이'에 대한 글을 읽어보시길 바란다.